Kamskjell med fennikelpuré, byggryn og marmorert hvitvins saus laget vi da vi hadde cookalong med Patrick Faaland – @Forskerkokken Det er en ganske enkel rett å lage. Det vanskeligste er kanskje å rense skjellene, men de kan også kjøpes ferdig renset om man vil. Uansett dette er utrolig godt!
| Porsjoner | Tid | Vanskelighetsgrad |
| 2 | 40 min | Middels |
Ingredienser:
| 4 | Kamskjell |
| 1 ss | Olje (soya) |
| Salt, pepper | |
| 1 ss | Dill |
| 1 ½ – 2 | Dill (krukker) |
| 2 dl | Olje (soya) |
| Salt |
Hvitvinsaus:
| 1 | Sjalottløk |
| 2 ½ dl | Hvitvin |
| 2 ½ dl | Fiskekraft |
| 1 dl | Kremfløte |
| 3 ss | Smør |
| 1 | Laurbærblad |
| Salt |
Fennikel- og sellerirotpuré
| 2 | Fennikel |
| 150 g | Sellerirot |
| 2 ss | Smør |
| Salt, hvit pepper |
Stekt byggryn:
| 3 ss | Byggryn (hele) |
| 1 ss | Olje (Soya) |
| Salt |
Slik gjør du:
| 1 Rens Kamskjellene: – Før en skarp kniv på innsiden av det flate skjellet. – Kutt muskelen – Fjern muskelen fra skjellet med en spiseskje. – Dytt så muskelen vekk fra organene og – Skyll muskelen grundig For å fjerne sand – Sett kamskjellene på et fat |
| 2 Lag dilloljen: – Plukk dillen av stilken, og – Ha dem i en kasserolle sammen med oljen – Kjør alt med stavmiksere i ca. 2 minutter – Varm blandingen på middels varme til ca. 80 grader Bruk steketermometer, eller Når du ser at den bruser og damper litt, er den rundt 80 – Ta dilliljen av plata, og – La den trekke i ca. 10 min. – Tilsett 1 flak med havsalt – Kjør med stavmikser i nye 2 min, og – Hell den over i en bolle |
| 3 Popp byggrynene: – Ha oljen i en stekepanne, og – Varm det opp på middels varme. – Hell over byggrynene – Rør rundt for å fordele byggrynene i oljen Følg nøye med og Rør rundt med jevne mellomrom – Når de får de en nøttebrun farge – Hell dem over på tørkepapir – La byggrynene tørke på et stykke kjøkkenpapir (for å få vekk overflødig olje). Du kan tørke dem fortere: Holde på hver side av tørkepapiret slik at det former en V) Løft litt på en og en kant, slik at byggrynene beveger seg på kjøkkenpapiret – Ha dem over på et fat, og – Strø en knivspiss salt over |
| 4 Lag Fennikel- og sellerirotpuré: – Rens løken, skrell selleriroten og – Skjær av topp og bunn på fennikelen – Finhakk løken – Skjær sellerirot og fennikel i terninger ca 1 x 1 cm – Varm litt olje i en liten kasserolle (lav/middels varme) – Ha i løken, og – La den surre på lav varme skal bli mykt, men ikke brun – Tilsett fennikel og sellerirot, og – Fyll på med vann så det dekker grønnsakene – Kok grønnsakene møre ca 15 min. – Sil godt av (klem gjerne ut vannet) – Ha alt tilbake i kasserollen, – Tilsett smør, salt og pepper. – Kjør det hele med en stavmikser, – Ha purrén i en finmasket sil, – La den dryppe litt av seg, og – Tøm vekk den overflødig veske, og – Sil så purrene gjennom silen – Ha purren tilbake i kasserollen |
| 5 Lag Hvitvinssausen: – Skrell løken, og – Finhakk den. – Ha litt olje i en kasserolle, og – Varm opp på middelvarme – Tilsett løken, og – La den surre til den er blitt myk og blank, – Tilsett så hvitvinen og et laurbærblad, La det koke ned til ¼ -del – Tilsett så fiskekraften, og – La det redusere ned til ½-parten. – Sil av løken. – Smak til med salt Den skal bli litt for salt – Tilsett så fløte og – Kok opp på lav temperatur Ta sausen vekk fra varmen, |
| 6 Varm opp purren – Visp inn kaldt smør i hvitvinssausen – Hell den i et sausenebb, og – Hell 1 ss dillolje over sausen |
| 7 Krydre begge siden av kamskjellene godt med salt og pepper – Stek kamskjellene på høy varme ca 30-45 sekunder per side De er ferdige hvis de gjør motstand når du trykker lett på dem |
| 8 Legg ca 1 ½ – 2 ss sellerirotpurre på en tallerken – Legg på 2 kamskjell, – Strø over byggrynene, og – Hell over sausen – Drypp gjerne over noen ekstra dråper med dill oljen Serveres med en gang |
