Kamskjell med fennikelpuré, poppet byggryn og marmorert hvitvins saus

Kamskjell med fennikelpuré,  byggryn og marmorert hvitvins saus laget vi da vi hadde cookalong med Patrick Faaland  – @Forskerkokken Det er en ganske enkel rett å lage. Det vanskeligste er kanskje å rense skjellene, men de kan også kjøpes ferdig renset om man vil. Uansett dette er utrolig godt!

Kamskjell med fennikelpuré, byggryn og marmorert hvitvins saus Ingredienser: 4 Kamskjell 1 ss Olje (soya) Salt, pepper 1 ss Dill Dillolje: 1 ½ - 2 Dill (krukker) 2 dl Olje (soya) Salt Marmorert hvitvinsaus: 1 Sjalottløk 2 ½ dl Hvitvin 2 ½ dl Fiskekraft 1 dl Kremfløte 3 ss Smør 1 Laurbærblad Salt Fennikel/sellerirot puré 2 Fennikel 150 g Sellerirot 2 ss Smør Salt, hvit pepper Stekt byggryn: 3 ss Byggryn (hele) 1 ss Olje (Soya) Salt https://heidisboble.no/ @heidisboble

PorsjonerTidVanskelighetsgrad
240 minMiddels

Ingredienser:

4Kamskjell
1 ssOlje (soya)
 Salt, pepper
1 ssDill

Dillolje:

1 ½ – 2Dill (krukker)
2 dlOlje (soya)
 Salt

Hvitvinsaus:

1Sjalottløk
2 ½ dlHvitvin 
2 ½ dlFiskekraft
1 dlKremfløte
3 ssSmør
1Laurbærblad
 Salt

Fennikel- og sellerirotpuré

2Fennikel
150 gSellerirot
2 ssSmør
 Salt, hvit pepper

Stekt byggryn:

3 ssByggryn (hele)
1 ssOlje (Soya)
 Salt

Slik gjør du:

1 Rens Kamskjellene:
–  Før en skarp kniv på innsiden av det flate skjellet.
– Kutt muskelen
– Fjern muskelen fra skjellet med en spiseskje.
– Dytt så muskelen vekk fra organene og
– Skyll muskelen grundig  
For å fjerne sand
– Sett kamskjellene på et fat

Kamskjell med fennikelpuré, byggryn og marmorert hvitvins saus Ingredienser: 4 Kamskjell 1 ss Olje (soya) Salt, pepper 1 ss Dill Dillolje: 1 ½ - 2 Dill (krukker) 2 dl Olje (soya) Salt Marmorert hvitvinsaus: 1 Sjalottløk 2 ½ dl Hvitvin 2 ½ dl Fiskekraft 1 dl Kremfløte 3 ss Smør 1 Laurbærblad Salt Fennikel/sellerirot puré 2 Fennikel 150 g Sellerirot 2 ss Smør Salt, hvit pepper Stekt byggryn: 3 ss Byggryn (hele) 1 ss Olje (Soya) Salt https://heidisboble.no/ @heidisboble

2 Lag dilloljen:
– Plukk dillen av stilken, og
– Ha dem i en kasserolle sammen med oljen
– Kjør alt med stavmiksere i ca. 2 minutter
– Varm blandingen på middels varme til ca. 80 grader
Bruk steketermometer, eller
Når du ser at den bruser og damper litt, er den rundt 80
– Ta dilliljen av plata, og
– La den trekke i ca. 10 min.
– Tilsett 1 flak med havsalt
– Kjør med stavmikser i nye 2 min, og
– Hell den over i en bolle

3 Popp byggrynene:
– Ha oljen i en stekepanne, og
– Varm det opp på middels varme.
– Hell over byggrynene
– Rør rundt for å fordele byggrynene i oljen
Følg nøye med og
Rør rundt med jevne mellomrom
– Når de får de en nøttebrun farge
– Hell dem over på tørkepapir
– La byggrynene tørke på et stykke kjøkkenpapir
(for å få vekk overflødig olje).
Du kan tørke dem fortere:
Holde på hver side av tørkepapiret
slik at det former en V)
Løft litt på en og en kant,
slik at byggrynene beveger seg på kjøkkenpapiret
– Ha dem over på et fat, og
– Strø en knivspiss salt over

Stekt byggryn: Ingredienser: 3 ss Byggryn (hele) 1 ss Olje (Soya) Salt https://heidisboble.no/ @heidisboble

4 Lag Fennikel- og sellerirotpuré: 
– Rens løken, skrell selleriroten og
– Skjær av topp og bunn på fennikelen
– Finhakk løken
– Skjær sellerirot og fennikel i terninger
ca 1 x 1 cm
– Varm litt olje i en liten kasserolle
(lav/middels varme)
– Ha i løken, og
– La den surre på lav varme  skal bli mykt, men ikke brun
–  Tilsett fennikel og sellerirot, og
– Fyll på med vann så det dekker grønnsakene
– Kok grønnsakene møre ca 15 min.
– Sil godt av (klem gjerne ut vannet) 
– Ha alt tilbake i kasserollen,
– Tilsett smør, salt og pepper.
– Kjør det hele med en stavmikser,
– Ha purrén i en finmasket sil,  
– La den dryppe litt av seg, og
– Tøm vekk den overflødig veske, og
– Sil så purrene gjennom silen
– Ha purren tilbake i kasserollen

5 Lag Hvitvinssausen:
– Skrell løken, og
– Finhakk den.
– Ha litt olje i en kasserolle, og
– Varm opp på middelvarme
– Tilsett løken, og
– La den surre til den er blitt myk og blank,
– Tilsett så hvitvinen og et laurbærblad,
La det koke ned til ¼ -del  
– Tilsett så fiskekraften, og
– La det redusere ned til ½-parten.
– Sil av løken.
– Smak til med salt
Den skal bli litt for salt 
– Tilsett så fløte og
– Kok opp på lav temperatur
Ta sausen vekk fra varmen,

6 Varm opp purren
– Visp inn kaldt smør i hvitvinssausen
– Hell den i et sausenebb, og
– Hell 1 ss dillolje over sausen
7 Krydre begge siden av kamskjellene godt med salt og pepper
– Stek kamskjellene på høy varme
ca 30-45 sekunder per side 
De er ferdige hvis de gjør motstand når du trykker lett på dem
8 Legg ca 1 ½ – 2 ss sellerirotpurre på en tallerken
– Legg på 2 kamskjell, –
Strø over byggrynene, og
– Hell over sausen
– Drypp gjerne over noen ekstra dråper med dill oljen
Serveres med en gang